Pane dal Mondo: Challah ai semi di papavero

queste sono le bestiacce che sono uscite dal forno di casa ieri notte...

la foto è senza filtro e il colore è assolutamente fedele. il profumo purtroppo non vi arriva. 

la ricetta in questione purtroppo non è mia, ma l'ha scritta questa fantastica signora qui (che all'anagrafe fa Linda Collister di nome)

in questo libro qui, che se vi piace fare il pane, è come il manuale delle giovani marmotte.

lo challah è un pane antichissimo, la ricetta viene dagli Ebrei dell'Europa Centrale, che lo preparavano fin dal medioevo. infatti la ricetta ha ingredienti veramente base e di massima reperibilità. 

INGREDIENTI:

- 700 gr di farina bianca per pane non trattata (io ho usato la manitoba)

- 2 cucchiaini di sale fino

- 15 gr di lievito fresco 

- 1 cucchiaino di zucchero (l'ho aggiunto io, poi vi spiego perché)

- 220 ml di acqua tiepida (io ho fatto pochissima acqua per sciogliere il lievito, e il resto latte)

- 3 uova medie, sbattute

- 3 cucchiai di miele

- 85 gr di burro non salato, fuso e lasciato raffreddare

per la doratura:

- 1 uovo, sbattuto con un pizzico di sale

- semi di papavero

PROCEDIMENTO

• setacciate farina e sale in una bella ciotola grande, mescolateli e fate la fontana al centro.
• mettete acqua, lievito e zucchero in una ciotola e sciogliere bene il lievito. se decidete di usare il latte come ho fatto io, prima sciogliete il lievito in poca poca acqua e poi arrivate ai 220 ml aggiungendo il latte, a temperatura ambiente (vedi il post coi suggerimenti per fare il pane)
• versate al centro della fontana il miele, il burro, il lievito con l'acqua/latte e le uova sbattute e mescolate bene il tutto cino ad ottenere una pasta quasi compatta
• rovesciate tutto su un piano infarinato e lavorate la pasta per almeno 10 minuti, se è troppo appiccicosa aggiungete un cucchiaio di farina alla volta e incorporatelo sempre impastando.
• lavate la ciotola dove avete iniziato a impastare, asciugatela bene e ungetela tutta con un po' di olio di semi di girasole, che è insapore. ungete anche la pasta, mettetela nella ciotola, chiudete con la pellicola e mettete il tutto nel forno chiuso e spento a lievitare finché non avrà raddoppiato le dimensioni. quindi almeno un'ora e mezza, ma anche 2. 
• quando l'impasto è bello cresciuto, chiacciatelo con le nocche lasciandolo nella ciotola, copritelo e lasciatelo lievitare di nuovo per almeno altri 45 minuti finché non raddoppia di nuovo di volume
• trasferite l'impasto sul piano infarinato e dividetelo in 3 parti uguali, e intrecciatelo. se siete dei ninja potete fare anche trecce a 4 o 5 nastri di pasta. per me 3 sono già anche troppo complicati. se volete fare più pagnotte come ho fatto io, prima dividete la pasta in 4, poi ogni parte in 3 e fate le treccine. 
• trasferite le trecce di pasta sulla placca del forno e lasciate lievitare per almeno altri 45 minuti. nel frattempo accendete il forno e scaldatelo bene a 220° C
• spennellate le trecce di pane con l'uovo sbattuto per 2 volte. poi cospargete con i semi di papavero.
• mettete il pane a cuocere nel forno caldo per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 190° e fate cuocere per altri 20 minuti se avete fatto le trecce piccole, o 30 minuti se avete fatto un unico treccione da ninja.
• fatelo raffreddare su una gratella e mangiatelo entro 4 giorni. 

se ti viene voglia di fare il pane:

il pane non dovrebbe essere al maschile, perché il pane è femmina.
ci vuole passione, devi coccolarlo a lungo, ci vuole tanta pazienza e attenzione maniacale nelle piccole cose. e alla fine sarà meravigliosa!
qui vi riassumerò tutti i trucchi e le cose che faccio io quando mi metto a fare il pane.
ovvio che se avara suggerimenti da dare sono sempre ben graditi!

- la farina: per fare il pane io di solito uso la farina manitoba, che è più ricca di glutine e ha un indice proteico abbastanza alto (la lezione sulle farine ve la scrivo un altra volta)
come dice Gabriele Bonci, che di pane ne sa a manetta, la farina soffre a starsene chiusa nel pacchetto di carta, perché è una cosa viva! prima di fare il pane, setacciatela e fatele prendere aria. vi giuro che il risultato cambia.

- il lievito: ci sono 2 scuole di pensiero: quelli come me che sono dei cazzoni, e quelli del secondo figlio in frigorifero: la pasta madre.
io non ho voglia di badare al pupetto, e fare il pane regolarmente, e rinfrescarlo ecc ecc. ammiro chi ce la fa. non è il mio caso, comunque. quindi uso il lievito di birra. o i cubetti che si prendono freschi al banco frigo ( e che spesso mi congelo per comodità così non mi scadono. poi basta lasciarli scongelare e tornano belli come prima eh) o le bustine secche del Mastro Fornaio Pane Angeli, quelle argentate.
il lievito è un golosone: mangia zucchero a manetta! prima di aggiungere il lievito alla ricetta, svegliatelo mettendolo in un po' di acqua a temperatura corporea, quindi appena appena tiepidina, e scioglietelo bene sbattocchiandolo per fargli prendere aria e fargli capire che è ora, assieme a un cucchiaino di zucchero, che così lui è contento e fermenta meglio. e il pane vi cresce di più.

- il sale: sempre lontano dal lievito, mai insieme perché il sale lo uccide! mettete il maligno sale nella farina e il lievito nell'acqua, o usate metà acqua per sciogliere il sale e metà per il lievito, e aggiungetele una alla volta, mescolando la prima alla farina prima di aggiungere l'altra.

- temperature: mentre lavorate il pane, tutto deve essere alla temperatura delle vostre mani. se è troppo freddo il lievito non si sveglia bene, se è troppo caldo si cucina. non aggiungete cose troppo fredde, tipo il latte appena preso dal frigo. fatelo andare a temperatura ambiente prima, che è meglio!

- impastare: al primo impasto, la pasta va lavorata sempre per almeno 10/15 minuti, con energia (vi verranno i braccioni o potete sfruttare l'uomo di casa) ed è meglio se tirate la pasta in lungo, così l'amido della farina si rompe e vi lievita meglio.

- lievitazione: la magia! ci vuole tanta pazienza, ci vogliono ore, un ambiente a temperatura costante e ancora pazienza! io quando impasto uso un bel ciotolone gigante (la blanda ikea in acciaio per capirci, quella più grande, che essendo in acciaio non la rompo di sicuro con le mie maniere delicate) ci metto dentro l'impasto, la chiudo con la pellicola trasparente e la metto nel forno spento. sono sicura che li dentro è inespugnabile e i colpi di aria non andranno a disturbarla.

- forno: il pane cuoce in forno statico per caduta, cioè con la temperatura che crolla. per farlo dovete scaldare bene bene bene il forno alla massima temperatura, infilarci il pane dentro e dopo 5 minuti abbassare alla temperatura di cottura. niente forni ventilati che vi seccano solo il pane. se avete il forno a legna sappiate che vi odio e vi invidio con tutto il cuore.

- dopo cottura: il pane va cotto sulla placca del forno i in una teglia bella grande, e lasciato raffreddare sulla gratella, così finirà con calma di buttare fuori l'ultima umidità e vi resterà la crosta croccantina. se invece vi piace la crosta morbida, fatelo raffreddare avvolto in un canovaccio di cotone. MAI farlo raffreddare lasciandolo sulla placca, se no tutto il fondo vi diventa umido e mollaccioso anche se è bello dorato e vi sembrava ben cotto.

Pane alla Zucca

la ricetta di questo bel panone di zucca non è mia, ma viene stranamente dalla prova del cuoco, ed è di quel genio del pane di Gabriele Bonci (bonci bom bom bom)

con le dosi che sono scritte qui, io ho fatto 2 pagnottoni come quello in foto, poi sopra ci ho messo i semi di zucca, per stare in tema :)

INGREDIENTI

- 1 kg di farina manitoba

- 700 gr di purea di zucca, ben salata

- 200 gr di pasta madre o 7 gr di lievito di birra (sciolto in pochissima acqua con un cucchiaino di zucchero)

PROCEDIMENTO

• Purea di zucca: fate cuocere la zucca in padella con pochissima acqua o la fate bollita come ho fatto io, l'importante è che sia molto salata perché non metteremo sale nell'impasto. 
• mescolate insieme farina, zucca e la pasta del pane o il lievito, lavorate l'impasto anche sul piano infarinato per una decina di minuti, finché è bello elastico e omogeneo. 
• lasciatelo lievitare per 5/6 ore. io l'ho messo coperto con la pellicola nel forno spento. 
• quando sarà ben lievitato riprendete l'impasto, fate le pagnottine, rotolatele nei semi, fate i tagli decorativi con la forbice così sembreranno dei margheritoni  e lasciatele lievitare per un'altra ora. lui le mette in un canovaccio e ci mette i semi e le taglia da già lievitate, io le ho messe direttamente sulla placca del forno e le ho inseminate e tagliate prima così lievitando sono esplose.
• scaldate bene il forno al massimo e quando è bello caldo, infornate il pane e abbassate la temperatura a 180°. fatelo cuocere per un'oretta e lasciatelo raffreddare su una gratella. 

ecco il video della ricetta originale