il pane non dovrebbe essere al maschile, perché il pane è femmina.
ci vuole passione, devi coccolarlo a lungo, ci vuole tanta pazienza e attenzione maniacale nelle piccole cose. e alla fine sarà meravigliosa!
qui vi riassumerò tutti i trucchi e le cose che faccio io quando mi metto a fare il pane.
ovvio che se avara suggerimenti da dare sono sempre ben graditi!
- la farina: per fare il pane io di solito uso la farina manitoba, che è più ricca di glutine e ha un indice proteico abbastanza alto (la lezione sulle farine ve la scrivo un altra volta)
come dice Gabriele Bonci, che di pane ne sa a manetta, la farina soffre a starsene chiusa nel pacchetto di carta, perché è una cosa viva! prima di fare il pane, setacciatela e fatele prendere aria. vi giuro che il risultato cambia.
- il lievito: ci sono 2 scuole di pensiero: quelli come me che sono dei cazzoni, e quelli del secondo figlio in frigorifero: la pasta madre.
io non ho voglia di badare al pupetto, e fare il pane regolarmente, e rinfrescarlo ecc ecc. ammiro chi ce la fa. non è il mio caso, comunque. quindi uso il lievito di birra. o i cubetti che si prendono freschi al banco frigo ( e che spesso mi congelo per comodità così non mi scadono. poi basta lasciarli scongelare e tornano belli come prima eh) o le bustine secche del Mastro Fornaio Pane Angeli, quelle argentate.
il lievito è un golosone: mangia zucchero a manetta! prima di aggiungere il lievito alla ricetta, svegliatelo mettendolo in un po' di acqua a temperatura corporea, quindi appena appena tiepidina, e scioglietelo bene sbattocchiandolo per fargli prendere aria e fargli capire che è ora, assieme a un cucchiaino di zucchero, che così lui è contento e fermenta meglio. e il pane vi cresce di più.
- il sale: sempre lontano dal lievito, mai insieme perché il sale lo uccide! mettete il maligno sale nella farina e il lievito nell'acqua, o usate metà acqua per sciogliere il sale e metà per il lievito, e aggiungetele una alla volta, mescolando la prima alla farina prima di aggiungere l'altra.
- temperature: mentre lavorate il pane, tutto deve essere alla temperatura delle vostre mani. se è troppo freddo il lievito non si sveglia bene, se è troppo caldo si cucina. non aggiungete cose troppo fredde, tipo il latte appena preso dal frigo. fatelo andare a temperatura ambiente prima, che è meglio!
- impastare: al primo impasto, la pasta va lavorata sempre per almeno 10/15 minuti, con energia (vi verranno i braccioni o potete sfruttare l'uomo di casa) ed è meglio se tirate la pasta in lungo, così l'amido della farina si rompe e vi lievita meglio.
- lievitazione: la magia! ci vuole tanta pazienza, ci vogliono ore, un ambiente a temperatura costante e ancora pazienza! io quando impasto uso un bel ciotolone gigante (la blanda ikea in acciaio per capirci, quella più grande, che essendo in acciaio non la rompo di sicuro con le mie maniere delicate) ci metto dentro l'impasto, la chiudo con la pellicola trasparente e la metto nel forno spento. sono sicura che li dentro è inespugnabile e i colpi di aria non andranno a disturbarla.
- forno: il pane cuoce in forno statico per caduta, cioè con la temperatura che crolla. per farlo dovete scaldare bene bene bene il forno alla massima temperatura, infilarci il pane dentro e dopo 5 minuti abbassare alla temperatura di cottura. niente forni ventilati che vi seccano solo il pane. se avete il forno a legna sappiate che vi odio e vi invidio con tutto il cuore.
- dopo cottura: il pane va cotto sulla placca del forno i in una teglia bella grande, e lasciato raffreddare sulla gratella, così finirà con calma di buttare fuori l'ultima umidità e vi resterà la crosta croccantina. se invece vi piace la crosta morbida, fatelo raffreddare avvolto in un canovaccio di cotone. MAI farlo raffreddare lasciandolo sulla placca, se no tutto il fondo vi diventa umido e mollaccioso anche se è bello dorato e vi sembrava ben cotto.
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